خورشید بر فراز صحرای سونوران در شهر توسان آریزونا با سرعت طلوع می‌کند و تا پیش از ساعت شش صبح، هوای شهر آکنده از عطر دل‌انگیز نان تازه و دود هیزم تنورهای محلی است. نان‌هایی که با گندم‌های بومی، یادگار قرن‌ها کشاورزی اجدادی، با حوصله پخته شده‌اند و هر دانه آن، طعم شیرین گذشته و مقاومت نسل‌ها را با خود به ارمغان می‌آورد. توسان، به عنوان نخستین شهر آمریکایی که عنوان افتخارآمیز شهر غذای یونسکو را دریافت کرده، نه فقط به خاطر طعم‌های منحصر به فردش، بلکه به دلیل حفظ میراث و دانش بومی در زمینه خوراک، خود را در نقشه جهانی غذا برجسته ساخته است.
این عنوان معتبر که تاکنون به تنها ۵۶ شهر در سراسر جهان اعطا شده، نشان‌دهنده جایگاه ویژه‌ای است که این مکان‌ها در حفظ و ارتقای فرهنگ غذایی دارند. این شهرها نمونه‌هایی زنده از چگونگی رشد، به اشتراک‌گذاری و پاسداری از غذا هستند و ثابت می‌کنند که میراث غذایی، همچون زبان یا معماری، عنصری حیاتی در هویت بشری است. در واقع، غذا برای این جوامع چیزی فراتر از تأمین انرژی است؛ ابزاری قدرتمند برای انتقال خاطرات، هویت‌بخش و ترسیم‌کننده آینده است.
شهرهای غذای یونسکو: فراتر از طعم، روایتگر میراث
یونسکو (سازمان آموزشی، علمی و فرهنگی ملل متحد) در قالب شبکه شهرهای خلاق (UCCN)، به شهرهایی که خلاقیت را به عنوان یک عامل استراتژیک برای توسعه پایدار شهری معرفی کرده‌اند، این عناوین را اعطا می‌کند. عنوان شهرهای غذای یونسکو به نقاطی تعلق می‌گیرد که دارای یک میراث غذایی غنی و پویا هستند و غذا در تار و پود زندگی اجتماعی، اقتصادی و فرهنگی آن‌ها تنیده شده است. این شهرها با تعهد به حفظ سنت‌ها، نوآوری در آشپزی و ترویج پایداری، هر چهار سال یک‌بار مجدداً مورد ارزیابی قرار می‌گیرند تا اصالت و تعهدشان به معیارهای یونسکو حفظ شود. معیارهای اصلی برای کسب این عنوان عبارتند از:
فرهنگ غذایی ریشه‌دار: وجود سنت‌های آشپزی دیرینه و غذاهای محلی اصیل.
بازارها و مبادلات پویا: حضور بازارهای محلی پررونق و شبکه توزیع غذایی فعال.
نوآوری و خلاقیت: تلاش رستوران‌داران و آشپزهای محلی برای ارتقاء و بازآفرینی غذاها.
آموزش و آگاهی: گنجاندن فرهنگ غذایی در سیستم‌های آموزشی و آگاهی‌بخشی عمومی.
احترام به زمین و پایداری: رعایت اصول کشاورزی پایدار، حفظ محیط زیست و احترام به منابع طبیعی.
از صحرای آریزونا تا دره‌های حاصلخیز ایتالیا، از شالیزارهای کامبوج تا مناطق سردسیر سوئد، این شهرهای غذای یونسکو همگی بر این باور مشترکند که غذا، فراتر از یک نیاز بیولوژیکی، می‌تواند ما را به ریشه‌هایمان متصل کند و داستان‌های ناگفته‌ای از گذشته، حال و آینده را روایت کند.
توسان، آریزونا: پیشگام شهرهای غذای یونسکو و نماد مقاومت بیابانی
در توسان، محیط بیابانی به شکلی منحصر به فرد، منوی غذایی شهر را تعیین می‌کند. تابستان‌های داغ و خشک که خاک را می‌شکافد و باران‌های سیل‌آسا که خیابان‌ها را به رودخانه تبدیل می‌کند، همگی در شکل‌گیری دانش اجدادی و تکنیک‌های کشاورزی خاص این منطقه نقش دارند. عنوان شهر غذای یونسکو نه تنها به خاطر طعم‌های لذیذ، بلکه به دلیل انعطاف‌پذیری جامعه و تبدیل دانش بومی به فرهنگی که همبستگی اجتماعی را تقویت می‌کند، به توسان اعطا شد. این شهر، با ترویج محصولات بومی مانند انواع لوبیا و ذرت مقاوم به خشکی و روش‌های پخت سنتی، روایتی از همزیستی پایدار با طبیعت را ارائه می‌دهد.
پارما، ایتالیا: مهد نوآوری و آموزش در میان شهرهای غذای یونسکو
پارما، که در قلب «دره غذا» در شمال ایتالیا قرار دارد، از سال ۲۰۱۵ به عنوان یکی از شهرهای غذای یونسکو شناخته شد. شهرت این منطقه نه تنها به دلیل محصولات نمادین جهانی‌اش مانند پنیر پارمیجانو رجیانو (Parmigiano Reggiano) و ژامبون پروشوتو دی پارما (Prosciutto di Parma)، بلکه به خاطر تلاش‌های آموزشی گسترده و نوآوری‌های چشمگیر در شهرسازی غذایی است. در مدارس، کودکان از اهمیت فصلی بودن گوجه‌فرنگی و مزه بهتر آن در تابستان آگاه می‌شوند و وعده‌های غذایی با غلات و سبزیجات محلی سرو می‌گردد. دانشگاه‌های پارما نیز به دانشجویان می‌آموزند که چگونه می‌توان جوامعی را حول محور غذا، به جای صرفاً راحتی، بنا نهاد. این رویکرد، پارما را به الگویی در زمینه پیوند سنت و نوآوری در شهرهای غذای یونسکو تبدیل کرده است.
باتامبانگ، کامبوج: پلی فرهنگی از طریق آشپزی در شهرهای غذای یونسکو
در باتامبانگ کامبوج، خاطرات با عطر لیمو، سس ماهی پراهوک (Prahok) و دود هیزم در هم آمیخته است. بازارهای این شهر پر از گیاهان تازه و ارگانیک هستند و غذاهایی مانند می کولا (mee kola) و بوک توک امرئوک (bok teuk amereuk)، روایتگر داستان‌های نسل‌ها و تاریخ غنی منطقه به شمار می‌روند. همان‌طور که صاحب رستوران «لوک اوو پوک» می‌گوید: «ما به سبک پدران و مادرانمان آشپزی می‌کنیم؛ ساده، با مواد محلی و با خاطره‌ای از گذشته.» این شهر که در سال ۲۰۲۳ به شبکه شهرهای خلاق یونسکو پیوست، نشان داد که غذا می‌تواند پلی فرهنگی باشد که سنت‌ها و تاب‌آوری جامعه را تقویت می‌کند. باتامبانگ، با حفظ و ترویج این میراث، به یکی از درخشان‌ترین شهرهای غذای یونسکو در منطقه خود تبدیل شده است.
اوستروند، سوئد: پایداری و سنت در آشپزی قطبی، الگویی برای شهرهای غذای یونسکو
در اوستروند سوئد، در نزدیکی دایره قطبی شمالی، خاطره و طعم در سرمای سخت منطقه به بلوغ می‌رسد. غذاهایی مانند گوشت گوزن سووواس (Suovas)، پنیر مسمِر (Mesmar) و ماهی آرکتیک چار (Arctic char) پایه‌های آشپزی این منطقه سردسیر را تشکیل می‌دهند. اوستروند که در سال ۲۰۱۰ به عنوان نخستین شهر غذای یونسکو معرفی شد، شهرت خود را بر پایه پایداری و تولیدات مقیاس کوچک بنا کرده است. تولیدکنندگان محلی در «اِلدریمنر» (Eldrimner)، مرکز ملی غذای هنری سوئد، نسل جدیدی از تولیدکنندگان پنیر و آبجو را آموزش می‌دهند. آن‌ها تأکید می‌کنند: «پنیر بز، مربای کلودبری (Cloudberry) و نان تونبرود (Tunnbröd) طعم‌های منطقه ما هستند و درس‌هایی در تاب‌آوری و سازگاری با چالش‌های مدرن ارائه می‌دهند.» این روحیه نه تنها در آشپزخانه‌ها، بلکه در سبک زندگی پایدار و احترام به زمین، حتی با تولید سوخت زیستی، در سراسر سوئد مشهود است.
شهرهای غذای یونسکو: گنجینه‌ای برای توسعه پایدار و تبادل فرهنگی
انتخاب و پایش شهرهای غذای یونسکو فراتر از یک تقدیر صرف، نشان‌دهنده یک رویکرد جامع به توسعه است. این شهرها با تمرکز بر حفظ تنوع زیستی، ترویج کشاورزی پایدار و حمایت از تولیدکنندگان محلی، به اهداف توسعه پایدار یونسکو کمک می‌کنند. آن‌ها با به اشتراک گذاشتن دانش و تجربیات خود، زمینه را برای تبادل فرهنگی و فهم متقابل میان ملت‌ها فراهم می‌آورند. در جهانی که چالش‌های غذایی و زیست‌محیطی روزافزون است، شهرهای غذای یونسکو چراغ راهی هستند که نشان می‌دهند چگونه می‌توان از طریق غذا، هم به حفظ میراث فرهنگی پرداخت و هم آینده‌ای پایدار و پرطعم ساخت. این شبکه‌ی جهانی نه تنها جشن‌گیرنده طعم‌ها، بلکه پاسدار هویت‌ها و آگاهی‌دهنده درباره اهمیت ارتباط انسان با زمین و میراث آن است.
منبع: National Geographic
مطالب مرتبط
- کشف شگفت‌انگیز قبر ۱۸۰۰ ساله رومی با گنجینه‌ای از طلا و کریستال در جنوب فرانسه تاریخ را از نو نوشت
- قدیمی‌ترین کشتی مسافربری جهان، حیات دوباره یافت و به هتلی لوکس در اندونزی مبدل گشت
- گلناز گل‌صباحی به عنوان نخستین زن ایرانی به سمت نایب رئیسی ایکوم جهانی برگزیده شد
- قرقیزستان، نگین پنهان آسیای مرکزی: راهنمای جامع برای سفری فراموش‌نشدنی
متین رضایی نویسنده و تولیدکننده محتوای تخصصی در حوزه سرگرمی است که با نگاهی دقیق و تحلیلی به دنیای فیلم، سریال، بازی‌های رایانه‌ای، موسیقی و فرهنگ عامه، تلاش می‌کند تجربه‌ای جذاب و قابل اعتماد برای مخاطبان فارسی‌زبان فراهم آورد. او با بهره‌گیری از دانش رسانه‌ای، مهارت در نگارش خلاقانه و آشنایی با اصول بهینه‌سازی محتوا (SEO)، مطالبی تولید می‌کند که هم از نظر اطلاعاتی غنی و هم از نظر ساختاری حرفه‌ای هستند.