تحقیقات جدید نشان میدهد روشهای رایج پخت و پز با حرارت بالا مانند گریل، کباب کردن و فر برشتهکنی، میتوانند با تولید ترکیبات سمی، به عاملی پنهان برای پیری زودرس و افزایش خطر بیماریهای مزمن تبدیل شوند. این یافتهها بر لزوم تجدیدنظر در عادتهای روزانه آشپزی تأکید میکنند.
شیمی خطرناک پشت ظاهر طلایی غذا: از گریل تا ایرفرایر
پخت با حرارت بالا (بالای ۱۳۸ درجه سانتیگراد) محرک یک واکنش شیمیایی بین قندها و پروتئینها در غذاست که منجر به تشکیل ترکیباتی به نام «محصولات نهایی گلیکاسیون پیشرفته» یا AGEs میشود. تجمع این ترکیبات در بدن با التهاب مزمن، دیابت نوع ۲، بیماریهای قلبی و پیری سلولی مرتبط است. به گفته متخصصان، تقریباً هر غذایی که سطح آن برشته یا کاراملی میشود – از گوشت گریلشده تا سبزیجات برشته در فر – حاوی این ترکیبات است.
خطر این روشها تنها به AGEs محدود نمیشود. در پخت با حرارت بالا به روش گریل و کبابی، چکه کردن چربی روی شعله، موجب تولید دود حاوی هیدروکربنهای آروماتیک چندحلقهای (PAH) میشود که ترکیباتی سرطانزا هستند و به سطح غذا میچسبند. دکتر مایکل ادنی هشدار میدهد که این روش میتواند مواجهه با این مواد سرطانزا را ۳ تا ۵ برابر افزایش دهد.
کدام مواد غذایی و چه عادتهایی خطرناکتر هستند؟
سطح خطر تنها به روش پخت بستگی ندارد؛ نوع ماده غذایی و الگوی مصرف، عوامل تعیینکنندهای هستند.
- مواد غذایی پرخطر: گوشتهای فرآوریشده (مانند سوسیس و کالباس) و گوشت قرمز به دلیل چربی بالاتر، در معرض حرارت بالا ترکیبات مضر بیشتری تولید میکنند.
- مواد غذایی کمخطرتر: سبزیجات به دلیل نداشتن چربی، حتی در صورت برشته شدن، ترکیبات سرطانزای بسیار کمتری ایجاد میکنند.
تحقیقات نشان میدهند تکرار مصرف عامل کلیدی است. مصرف گوشت پختهشده با حرارت بالا چندین بار در هفته، خطر ابتلا به دیابت نوع ۲ را تا ۲۸ درصد نسبت به مصرف هفتگی یکبار افزایش میدهد. یک وعده غذایی مشکلی ایجاد نمیکند، اما عادت به مصرف مداوم است که ریسک را به سطح هشدار میرساند.
راهکارهای عملی برای کاهش خطر و پخت سالمتر
خوشبختانه با رعایت چند نکته ساده میتوان لذت طعم غذاهای برشته را با حفظ سلامت همراه کرد:
- ماریناد کردن: استفاده از مارینادهای اسیدی حاوی سرکه، آبلیمو یا ماست، تشکیل ترکیبات مضر AGEs را به طور قابل توجهی کاهش میدهد.
- پیشپخت و کاهش زمان: برش گوشت به قطعات کوچکتر، پیشپخت کوتاه در مایکروویو و اجتناب از سوختگی یا زغالی شدن سطح غذا، مواجهه با حرارت مستقیم را کم میکند.
- تغییر روش پخت: جایگزینی بخشی از وعدهها با روشهای حرارت پایین مانند بخارپز، آبپز، خورشتی و پخت آهسته، میتواند تعادل سالمی در رژیم غذایی ایجاد کند.
در نهایت، کلید اصلی تعادل است. آگاهی از خطرات روشهای پخت با حرارت بالا و تعدیل در دفعات استفاده، همراه با به کارگیری ترفندهای کاهنده خطر، به ما امکان میدهد بدون حذف کامل این غذاها، از یک رژیم غذایی هملذیذ و همسالم بهرهمند شویم. هوشمندی در آشپزی، سرمایهگذاری بر سلامت بلندمدت است.
About the Author
متین رضایی نویسنده و تولیدکننده محتوای تخصصی در حوزه سرگرمی است که با نگاهی دقیق و تحلیلی به دنیای فیلم، سریال، بازیهای رایانهای، موسیقی و فرهنگ عامه، تلاش میکند تجربهای جذاب و قابل اعتماد برای مخاطبان فارسیزبان فراهم آورد. او با بهرهگیری از دانش رسانهای، مهارت در نگارش خلاقانه و آشنایی با اصول بهینهسازی محتوا (SEO)، مطالبی تولید میکند که هم از نظر اطلاعاتی غنی و هم از نظر ساختاری حرفهای هستند.
